Các Loại Thảo Mộc Dùng Trong Món Âu

Hôm nay mình có nhận được vài câu hỏi của các bạn làm Chef...vv. Nên mình sẽ cố gắng giải đáp các thắc mắc cho mọi người để các bạn có thể nắm được những kinh nghiệm và thành công trong công việc.!
Trong bài này mình cố gắng cập nhật hình ảnh và kiến thức về các loại thảo mộc và gia vị sẽ được dùng nhiều trong các công thức trong blog mà không phổ biến với người Việt Nam chúng ta. Các gia vị này đa số là gia vị phổ biến ở Ý và ở vùng Địa Trung Hải và các món Âu khác, chi tiết hơn nữa thì các bạn hãy đón xem các bài kế tiếp nhé.!

Bạn đã từng nghe tên các loại rau thảo mộc của Tây Âu từ câu hát đầu tiên trong bài Scarborough Fair: “Are you going to Scarborough fair? Parsely, Sage, Rosemary and Thyme”. Bốn loại rau thơm (Herb) này có thể coi là bốn loại chính để tẩm, ướp và nấu ăn trong các món âu của người phương Tây.
     1. Parsley: tên tiếng Việt là mùi (ngò) Tây. 

Parsley thực ra có hai loại nhưng parsley hay được dùng trong các món ăn Ý là loại flat parsley. Flat parsley có mùi nồng hơn nhưng cũng làm cho món ăn ngon hơn (nhất là trong chế biến). Parsley là một loại gia vị thảo dược rất giàu dinh dưỡng vì có rất nhiều chất sắt, natri và vitamin C.

Parsley thường được dùng rất nhiều trong các món ăn có nhiều hương vị. Parsley có thể được dùng trong các loại sốt, súp, các món hầm. Lá parsley cắt nhuyễn thường được dùng để rắc lên các món ăn lúc vừa nấu xong.
Để thử hương vị của lá parsley (flat parsley) thì làm món spaghetti với parsley và tỏi như ở đây thì có thể thấy parsley (đi với tỏi) thơm như thế nào.
     
2. Basil: tên tiếng Việt là lá húng tây. 

Basil có vị hơi cay cay, hơi ngọt, hợp với những món ăn đi kèm với cà chua như súp, salad, pizza (phổ biến nhất là đi cùng magheritta pizza)

Thực ra basil là húng quế nhưng Việt Nam gọi để phân biệt với húng quế của mình. Còn người ở đây thì gọi húng quế là Thai basil.
Basil làm cho món ăn có vị tươi mát. Một chậu basil như trong ảnh thế này có thể giữ được một tuần nếu tưới mỗi ngày một lần.
     
3. Thyme: tên tiếng Việt là cỏ xạ hương

Thyme thường dùng nấu các loại súp 

Thyme có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải và Nam Âu. Thyme hợp để đi kèm với cà rốt, khoai tây, cà chua, thịt bò, thịt gà, thịt cừu, hành tây và thường dùng để nấu trong các loại súp. Thyme (và bay leaf, lá nguyệt quế) thường mất thời gian nấu mới cho ra mùi thơm nên cũng thường hay dùng để nấu với các loại súp đậu cần hầm lâu, thịt bò hầm, …

     

4. Rosemary: tên tiếng Việt là cây hương thảo

Rosemary được dùng để tẩm ướp : Gà tây, thịt lợn, thịt gà, thịt thỏ và thịt cừu

Rosemary có mùi thơm rất đặc biệt, người ta bảo hơi giống trà nhưng vị thì hơi giống hạt thông (pinenuts). Rosemary thường được dùng trong các món rô ti, nướng… Chính vì thế mà rosemary được dùng để tẩm ướp gà tây trong lễ Thanksgiving. Rosemary nói chung được dùng với nhiều loại thịt: thịt lợn, thịt gà, thịt thỏ, thịt cừu (dùng rosemary thì thịt cừu hết đi mùi hôi của cừu). Rosemary cũng có thể được dùng trong các món rau, các món đi với cá và cà chua, nhưng chủ yếu là để tẩm ướp hoặc trong các món hầm. Dùng rosemary cho thịt bò beefsteak thì ra một món bò beefsteak của Ý. Ngoài ra nó cũng hợp với thịt bê, cá hồi, khoai tây, hành tây, nấm, đậu Hà Lan,…

Rosemary có mùi thơm rất lâu (có khi ăn xong mà trong bếp vẫn còn mùi thơm, rất thơm). Khi dùng thì có thể giã nhỏ, vò lá nếu có lá tươi. Nếu không có lá tươi thì dùng lá khô cũng được vì không như lá húng Tây, rosemary hay dùng để ướp và dùng trong các món nướng, hầm nên không nhất thiết phải là lá tươi.

       
5. Sage: tên tiếng Việt là cây xô thơm

Sage thích hợp với các loại thịt gia cầm

Sage có mùi nồng, ấm và hơi đắng (loại tươi ít đắng hơn loại khô). Sage thích hợp với các loại thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng), thịt lợn và xúc xích. Đối với các loại rau thì sage thích hợp với cà tím (eggplant), cà chua, đậu. Nói chung sage hợp với các món ăn béo và bùi.
        
6. Saffron (tên tiếng Việt là gì nhuỵ hoa nghệ tây):

Saffron thường được dùng trong các món hải sản 

Saffron có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, thường được dùng khi nấu các món hải sản, nổi tiếng nhất là seafood paella (cơm trộn với tôm, cua, mực,…) Saffron tạo cho những món hải sản có mùi thơm đặc trưng và cũng làm cho món ăn có màu vàng ruộm.
Khi dùng saffron chú ý không bao giờ cho thẳng vào nồi, chảo,… mà phải ngâm trong một ít nước ấm, để 5-10 phút rồi dùng nước đấy cho vào thức ăn đang nấu.
       
7. Oregano: (Một số ít người gọi tên tiếng Việt là lá Kinh Giới. ???).

Oregano và Marjoram

Oregano được dùng rất phổ biến trong pizza và thậm chí trong các loại bánh mặn trong các siêu thị ở Ý hay Tây Ban Nha. Oregano cũng được dùng để đi kèm với các món có tomato sauce và có mùi nồng, ấm.

Đối với loại rau này thì mua trong lọ đã sấy khô dùng là được vì oregano sấy mùi còn đậm đà hơn. Và khác với basil mang lại vị tươi mát, oregano ấm nên dùng loại sấy khô cũng không ảnh hưởng đến món ăn và nấu nướng.

Bên cạnh oregano còn có một loại rau khác có mùi tương tự nhưng nhẹ hơn là Marjoram.
Marjoram được dùng nhiều ở miền Bắc nước Ý còn Oregano thì phổ biến ở miền Nam. Marjoram có mùi nhẹ hơn nên cảm giác được vị ngọt. Loại rau thơm này được dùng nhiều để tăng thêm mùi thơm cho các loại thịt (bò, bê, gà,…), rau và các món súp. Marjoram đặc biệt hợp với cà rốt và dưa leo (dưa chuột) theo cách nấu ăn của Ý. Nhưng vì marjoram có mùi nhẹ, nên không nấu lâu (như thyme, rosemary hay bay leaf).
      
8. Bay leaf: tên tiếng Việt là lá nguyệt quế (chính xác là nguyệt quế Hy Lạp).

Bay leaf thường được dùng để tạo mùi thơm cho các món súp

Bay leaf thường được dùng để tạo mùi thơm cho các món súp và các món hầm. Bay leaf phổ biến ở các nước châu Âu nói chung chứ không riêng ở Ý.

Ngoài ra, lá nguyệt quế này còn được dùng để nấu món bò hầm cà rốt kiểu Pháp (mình sẽ viết công thức nếu có dịp) hay dùng để nấu vin chaud (tiếng Pháp, tiếng Đức là Gludwein). Ở đây món này cũng đặc biệt được uống/ phục vụ vào dịp X’mas.
        9. Tarragon: tên tiếng Việt là cây ngải giấm (tên tiếng Hà Lan và tiếng Anh khác là dragon herb)

Tarragon thích hợp với các loại sốt

Tarragon hơi có mùi hồi (anise) nên thích hợp trong nhiều loại sốt (hơi đặc, đặc biệt nó nổi tiếng trong Bearnaise sauce). Tarragon thích hợp để đi cùng trứng, các loại thịt gia cầm, hải sản và trong một vài món rau chẳng hạn như cà rốt, hành tây, nấm,…

Các loại rau thơm mình miêu tả ở đây là các loại rau chính trong nấu ăn của Ý, và vùng Địa Trung Hải nói chung. Mình còn sót một vài thứ như dill: thì là, nhưng chắc Việt Nam ai cũng biết cả; fennel: một loại có mùi thơm gần như hồi, ở dạng hạt và cây/ củ màu trắng, savory (tiếng Việt cũng là rau húng, rau thơm): hợp để nấu các món súp, các món có đậu hay hợp với pate; cardamom: gần như hồi ở Việt Nam. Nhưng theo mình nghĩ. Biết, mua và sử dụng những loại kể trên là đã nấu được nhiều món âu có mùi vị phương Tây thơm ngon rồi.

Ngoài ra bạn có thể dùng loại thảo mộc pha sẵn lọ gia vị khô Provence (Provence herbs/ Herbes de Provence). Thành phần chính trong lọ gia vị khô này là rosemary, thyme, basil. Ngoài ra có thể có thêm savory, fennel và lavender (hoa oải hương).Nếu không có công thức nấu ăn cụ thể thì thỉnh thoảng mình tự nghĩ ra và thử thêm với các loại gia vị này cũng vui, tiện và rẻ hơn mua các loại tươi.!

Qua bài viết này mình mong rằng có thể giải đáp những thắc mắc của các bạn và giúp ích cho các bạn thêm thông tin về các loại gia vị thảo mộc dùng trong các món Âu .!
Chúc các bạn thành công với những thông tin và kiến thức nêu trên.! Đừng quên like và share nếu bạn thấy bài viết hay và bổ ích nhé.!